Травушка: _4. Вересовая водка и ее братья

Многие согласятся с тем, что настоящая русская кухня одна из самых богатых в мире. Она окончательно сложилась к концу XVIII века и по разнообразию блюдного состава и ассортименту используемых продуктов не имела аналогов. Это произошло за счет широчайшего природного многообразия Российской Империи и определенной замкнутости широко разбросанных по стране провинций. В каждой провинции имелся свой набор продуктов и свои неповторимые и колоритные нюансы их приготовления. Ближе к XIX веку, с развитием сети дорог, весь ассортимент многочисленных местечковых блюд слился в единое целое - русскую кухню.
Русская кухня подарила миру закусочный стол, пряженые и подовые пироги, курник, тройную и наливную уху, солянку (разсол), похмелье (смесь мелко нарезанной баранины с натертыми огурцами), оливье, беф-строганов и многое, многое другое. Да, «нескоро ели предки наши». Обильный закусочный стол выкристаллизовал для своего сопровождения уникальный алкогольный напиток - водку.
Истинно русская водка всегда была настойкой: окрашенная – собственно настойка, прозрачная – передвоенная настойка. Для их приготовления использовали как заморские пряности, так и местные травы, коренья, плоды. Причем критерием выборки ингредиентов для настойки были прежде всего их лекарственные свойства, а уж потом - удовольствие желудка. Отсюда и водка воспринималась всегда не только как сопроводитель того или иного закусочного блюда, но и как профилактическое средство от болезней. Скорее всего именно здесь истоки современного отношения к водке - все ее хотят видеть «пользительным», поправляющим здоровье напитком.
Что только не использовали наши предки для приготовления водок! Не могли они пройти и мимо можжевельника, так называемого вереса. Это растение широко распространено в европейской части страны, а его плоды всегда применяли в народной медицине как мочегонное и желчегонное средство. Кроме того, в русской кухне «ягоды вереса» служили пряными добавками в блюда из мяса. Плоды добавляли в квашеную капусту. В шишко-ягодах можжевельника обыкновенного содержится до 80% сахаров, 2% эфирных масел, дающих приятный аромат, и много других полезных для тела веществ. Вероятно, последнее обстоятельство служило причиной столь широкого использования на Руси этих плодов для сдабривания медов, пива и кваса еще до распространения дистилляции алкоголя. Во многих провинциях существовал особый род можжевелового кваса - вересовик.
Позже, когда процесс дистилляции стал широко известным, плоды можжевельника начали использовать для получения водок, ратафий (сладких водок) и ерофеичей. Вполне очевидно, что еще задолго до изобретения джина русские винокуры сдабривали крепкое вино (при двоении и троении) можжевеловыми ягодами.
В это время в Англии, Голландии, Германии и Франции плоды можжевельника тоже широко использовали на кухне. Из них готовили патоку, варили морс, делали мармелад, применяли как пряность в мясных блюдах. Поэтому неудивительно, что с приобретением опыта дистилляции у этих народов появились свои крепкоалкогольные напитки на основе можжевельника.
Голландский брат - jenever
Первыми за рубежом стали готовить можжевеловый крепкий напиток голландцы. Любовь к исторической персонификации наших многих соседей по континенту приписала первое изготовление можжевелового напитка голландскому медику XVII века - Франциску Сильвиусу. Он перегонял плоды можжевельника с алкоголем, получая недорогое мочегонное лекарство. Эта дешевая «микстура» очень понравилась английским солдатам как согревающее средство во время Тридцатилетней войны (1618 - 1648 годы). Они его назвали «Голландская смелость». На самом же деле он, в зависимости от места производства, назывался: genever, jenever или sсhiedam.
С годами женевер стали готовить уже не только как лекарство. Но долгое время его пили исключительно бедные слои населения и главным образом с пивом. Прямо как у нас, водка без пива - деньги на ветер. И только после того, как женевер стали употреблять все слои общества, утвердилась окончательно и его технология.

Можжевеловые ягоды смешивают с ячменным и ржаным суслом, сбраживают, перегоняют и получают так называемое солодяное вино (malt wine) крепостью в 50 градусов. Его разводят водой, опять добавляют ягоды можжевельника и другие растительные добавки и перегоняют второй раз. В итоге получается 35-градусный напиток. Технология включает обязательную выдержку. Исходя из этого существуют три типа женевера. Джондж (jonge) - самый молодой и самый дешевый тип. Уд (oude) - старый тип, выдерживается несколько лет в дубовых бочках. Имеет янтарный цвет и длительное послевкусие. ZO (zeer oude) - очень старый можжевеловый напиток. Это самый дорогой из женеверов и часто разливается в глиняные бутылки. Наиболее распространенные марки - «Bols», «Bokma» и «De Kuyper».

Женевер - самый ароматный и сильный по вкусу среди современных можжевеловых напитков мира, другими словами, самый джинистый из джинов. Он обладает таким ароматом и вкусом, что его совершенно нельзя «женить» - использовать в коктейлях. Его употребляют исключительно в чистом виде. И только типаж джондж может присутствовать в коктейлях.
Английский брат - gin
Дурной пример заразителен. После возвращения солдат в Англию с Тридцатилетней войны «Голландская смелость», также продававшаяся как лекарство в аптеках, быстро завоевала популярность среди бедноты. Только ближе к XVIII веку англичане решили сами делать крепкое спиртное с добавлением плодов можжевельника. Стали появляться первые производства по выделке можжевелового напитка, который назвали джином. Изначально это было странное сладковатое варево, но зато дешевое. К концу XVIII века напиток был канонизирован.
Технология его производства стала называться «London dry gin». Так что это не напиток и не место производства, это технология, существующая с середины XVIII века. Она, по сравнению с голландской, достаточно синтетична. К 96-процентному спирту добавляется дистиллированная вода и фирменный ароматный спирт в определенной пропорции. Причем производители джина сами готовят только его ароматический и вкусовой ингредиент. (Подобным образом когда-то производились джины и нашей ликеро-водочной промышленностью: «Капитанский», «Старый капитан», «Бриз» и др.).
Сравнительно слабый аромат «лондонских» (классических) джинов, обусловленный использованием не всего спектра ароматических компонентов можжевельника, позволяет участвовать ему в коктейлях. И здесь нет ему равных - в баре без него не обходятся. Иначе не приготовишь такие классические коктейли, как «Бижу», «Мартини», «Негрони», «Бронкс», «Буравчик», «Белую Леди», «Аляску», «Джин Физ» или «Том Коллинз», не говоря уже о современных.

Сейчас существует огромное разнообразие английских джинов, но не все они приготовлены по технологии «London dry gin». Очень близкая к классической, но самостоятельная по сути технология «Plymouth gin». Третья и последняя разновидность производства джина - «Yellow gin». Этот дорогой и редкий джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках из-под хереса. Таким образом, на любой бутылке джина, произведенного в Англии, должна стоять одна из надписей: «London dry gin», «Plymouth gin» или «Yellow gin».
Французский брат - genievre
Французы как самые неравнодушные к любому алкоголю производят и можжевеловые крепкие напитки. Своей доморощенной технологии у них нет, поэтому одни напитки они делают, как «London dry gin». Самый популярный из них известной фирмы «Marie Brizard» - «Old Lady's». Французы его употребляют как все, в коктейлях. Другие напитки готовят по голландской технологии. Самый яркий из них женевер из Эльзаса «Surean», употребляемый исключительно в чистом виде. Другая интересная марка из Фландрии так и называется - «Genievre», но используется только как добавка к черному кофе.
Немецкий брат - wacholder

Wacholder - по-немецки «можжевельник». Готовят его в разных районах Германии по-разному. Один из способов близок к английскому классическому: брага готовится вместе с плодами можжевельника, дважды дистиллируется и разводится до 40 – 42 %-ной крепости хлебным или картофельным спиртом (без разницы). Так делают достаточно популярный в этой стране «Steinhager», названый по имени города, где производится. Продается в особых сосудах коричневого цвета.
Существует и другой вариант немецкого можжевелового напитка. Перебродившее ржаное и пшеничное сусло дважды перегоняют. Настаивают на плодах нашего героя и других пряностях и подвергают третьей перегонке. Самый популярный напиток этой технологии - «Doorknat».
Испанский брат
Стоит упомянуть об испанских можжевеловых напитках хотя бы только потому, что эта страна чуть ли не самый крупный потребитель джина. Она выпивает ни много ни мало, а около 20 % от мирового производства всех можжевеловых напитков. Строгого регламента в технологии выпуска испанцы не имеют, но многие придерживаются «London dry gin». Наиболее популярны в стране марки - «Larios» (один из самых лучших джинов мира), «Giro», «Rives» и «MG».
Сейчас джин - собирательное название интернационального можжевелового напитка и производится практически всеми странами. Но поскольку он очень популярен, за его родительские права спорят англичане и голландцы. Однако спор этот вряд ли имеет смысл. Во-первых, раньше всех «можжевеловые» напитки делали в России, во-вторых, само название джина интернационально. Слово «джин» французского происхождения, от «genievre» - можжевельник. Голландцы трансформировали его в «genever», а англичане сократили до «gin». Кроме того, в каждой стране технология приготовления можжевелового напитка существенно отличается. Объединяет же всю семью вересовых водок присутствие аромата можжевельника.

Игорь Шеин