Словарь кулинарии народов мира
Авокадо
Авокадо, аллигаторова груша: плод с косточкой, южноамериканского
происхождения. В настоящее время культивируется во многих тропических и
субтропических странах. Плоды снимают еще твердыми. Их мякоть, богатая
маслами и белком, дозревает постепенно и в конце концов становится
мягкой, как сливочное масло. Она почти не содержит Сахаров и фруктовой
кислоты, имеет приятный привкус грецкого ореха. В Европе авокадо
используют по-разному, преимущественно в сыром виде. В странах Латинской
Америки, на его родине, оно входит в народную кухню, его кладут в
супы,.в блюда "первое и второе в одном горшке" или, удалив косточку,
фаршируют пикантными начинками и запекают в духовке (в печи). Широко
известен мексиканский ГУАКАМОЛЕ — соус из измельченной в миксере мякоти
авокадо, мелко нарезанного стручка острого перца, протертых помидоров и
покрошенного репчатого лука, заправленный солью, молотым перцем и
зеленью кориандра, которую можно заменить и петрушкой с небольшим
количеством лимонной мяты. Еще одно кушанье носит имя своего создателя:
АВОКАДО А ЛА ВАКСМАН: Мякоть одного авокадо нарежем кубиками и смешаем с
200 г консервированного тунца, 1/2 покрошенного лука, 2 покрошенными
крутыми яйцами, лимонным соком, перцем, солью и щепоткой сахара. Подаем с
бутербродами или с крекерами.
Ананас
Ананас: фрукт центрально-американского происхождения, в настоящее
время выращивается в оранжереях даже на Азорских островах и в разных
африканских странах, в Бразилии и на Гавайских островах его выращивают
на огромных плантациях в естественных условиях. О зрелости этих сочных
плодов свидетельствует интенсивный аромат, а также то, что внутренние
листья соплодия легко вынимаются. Снимем верхнюю корку плода, разрежем
на четыре части и вырежем твердую сердцевину. Если надо нарезать ананас
ломтиками, то сначала нарежем его именно так и только потом снимем корку
и удалим сердцевину.
|
| Прежде чем чистить, отрежем оба конца ананаса.
|
|
| "Глазки" вырежем кончиком острого ножа.
|
|
| Разрежем ананас на четыре части и удалим жесткую сердцевину.
|
|
Если надо нарезать ананас ломтиками, то сначала нарежем ломтики, а потом очистим их от корки.
|
Аннона, гуанабана
Аннона, гуанабана (бот. Аннона мягкоостая, лат. Annona muricate):
плоды с бархатистой кожурой от зелено-коричневого до лилового цвета,
сладкой ароматной мякотью консистенции сметаны. Ее родина — американские
и африканские тропики, теперь возделывается во многих странах с
субтропическим и тропическим климатом. Аромат анноны напоминает
землянику со взбитыми сливками. Из нее готовят кремы и шербеты. В
странах произрастания ее едят и в свежем виде. Мы рекомендуем разрезать
плод пополам, выбрать косточки, а мякоть есть ложечкой или половинки
плода в разрезе сбрызнуть ликером и подавать умеренно охлажденными.
|
|
Бархатистый плод анноны напоминает шишку пинии.
Твердые черные косточки удалим ложечкой.
|
Анчоусы, хамса
Анчоусы, хамса: рыба из отряда сельдеобразных длиной до 15 см, которую ловят
у берегов Испании, Франции и Италии, а также Англии и Норвегии. Без
головы и хвоста непотрошеные рыбки на несколько месяцев кладут в соль.
Потом вынимают кости, снимают кожу и заливают оливковым маслом. Однако
и консервированные анчоусы в банке следует держать в холодильнике и
при покупке обращать внимание на дату выпуска, так как даже соль не
может полностью остановить начавшийся процесс разложения. Перед дальнейшей
обработкой сполоснем засоленные анчоусы, чтобы налипшая соль не испортила
приготовляемое кушанье.
Артишоки
Артишоки: родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся
соцветий — Северная Африка, и с XVI — XVII вв. оно культивируется во
всех средиземноморских странах. Артишоки возделывают и в южных штатах
США и в Центральной Америке. Каждая страна, где выращивают этот
деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков. Французы, например,
любят фаршированные запеченные артишоки. Рецепты: Густой белый сливочный
соус приправим желтками и смешаем с тертым сыром грюйер. На сливочном
масле
хорошенько подрумяним ветчину, нарезанную соломкой. Половину соуса
нальем в огнеупорную форму. Уложим на него начиненные ветчиной
отваренные мясистые цветоложа артишоков, из которых вырезаны соцветия, и
зальем оставшимся соусом. Запекаем в жаркой духовке, пока соус сверху
немного не подрумянится. В Провансе артишоки фаршируют панировочными
сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды,
оливкового масла и вина. В Греции излюбленной закуской служат молодые
артишоки. Их варят в воде с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с
перцем горошком и лавровым листом и подают в холодном виде, слегка полив
тем же бульоном.
Перед тепловой обработкой артишоки приготавливают везде одинаково:
Если предполагается варить их целиком, то отрежем черешок, обрежем
листья примерно на 1/3 длины и сварим по рецепту. Если кушанье
приготавливается из отдельных соцветий артишока, то укоротим черешок,
отломим внешние листья и заровняем ножом места слома. Чтобы приготовить
фаршированные артишоки, сделаем то же самое, только внутренние листья
обрежем на 1/3 длины и отрежем остальные темно-зеленые концы листьев.
После этого или сразу вырежем т.наз. сено — внутренние волокна цветка
или сначала немного поварим и потом удалим "сено". Но артишоки нельзя
варить в керамической или металлической посуде, потому что они могут
потемнеть и приобрести металлический привкус.
Баклажаны
Баклажаны: родина этих овальных или круглых плодов с темно-лиловой
блестящей кожей — Индия, но в наше время они широко распространены и в
Средиземноморье, и в Центральной Америке. В каждой стране, где их
возделывают, существуют собственные блюда из баклажанов. В Турции к
числу излюбленных блюд принадлежит ИМАМ БАИЛДИ , в Греции — МУСАКА. В
Италии баклажаны фаршируют их измельченной мякотью с маринованными в
сахаре кильками, каперсами, оливками и множеством чеснока. В Провансе
подают баклажаны, нарезанные ломтиками, обвалянные в муке и поджаренные,
политые томатным соусом с чесноком, солью и молотым черным перцем.
Баклажаны имеют невыразительный вкус, но содержат неприятные горчащие
ароматические вещества, которые устраняются следующим образом: сырые
половинки или ломтики баклажанов посыплем солью и дадим некоторое время
устояться. Соль вберет в себя влагу из баклажанов, а с вместе с ней и
эти неприятные вещества. После этого сполоснем баклажаны холодной водой и
перед жареньем осушим. Фаршированные половинки баклажана следует
подвергать тепловой обработке 35 — 45 минут до полной мягкости.
Нарезанные кубиками или ломтиками пожарим или поварим до мягкости, в
зависимости от толщины, около 15 минут. Почти все национальные блюда из
баклажанов приправляют чесноком и лимонным соком.
Бамия
Бамия (лат. Hibiskus eskulentus): плод растения семейства мальвовых,
вырастающего высотой с дерево. Теперь возделывается во многих
тропических, субтропических и средиземноморских странах. Незрелые
стручковидные плоды в палец длиной, слегка изогнутые, покрыты легким
пушком, у зрелых плодов кожистая оболочка. У бамии как таковой
невыразительный вкус, напоминающий крыжовник или зеленую фасоль. Свежая
бамия имеется в продаже с августа по ноябрь, консервированная продается
круглый год. У свежей бамии полотенцем сотрем пушок, вымоем и обрежем
черешок и острый кончик. Внутри бамии находится желеобразная жидкость,
которая в полной мере проявляет свой аромат в процессе варки. Она
обладает и желирующим свойством, с этой целью, например, в блюдах типа
"первое и второе в одном горшке" используют свежую бамию, нарезанную
кусочками. Для гарнира бамию целиком сначала бланшируем в кипящей воде,
потом потушим или запечем. При такой тепловой обработке бамия потеряет
меньше всего собственного сока. Бамия является важным компонентом
креольского национального блюда ГУМБО.
|
|
Если варим бамию целиком, то надо отрезать черешок и острый кончик, не трогая мякоть.
Бланширование бамии: зальем бамию в сите кипятком и несколько минут поварим.
|
Банан мучнистый
Банан мучнистый: разновидность банана с высоким содержанием
крахмала. Эти плоды несладкие, и сырыми их не едят. Они прекрасно растут
во всех тропических странах. Их добавляют в супы и во все те блюда, в
которые мы в Европе кладем картофель.
Брокколи
Брокколи: спаржевая капуста, подвид цветной капусты, итальянского
происхождения. Ее популярность постоянно растет. По вкусу она и
напоминает цветную капусту, но еще нежнее. Черешки по вкусу напоминают
спаржу. Брокколи варят, как цветную капусту, а черешки до основания
головки необходимо тщательно очистить. Наиболее изысканные блюда из
брокколи готовят в Италии. Рецепт БРОККОЛИ ПО-РИМСКИ: Очищенные черешки с
соцветиями 4 минуты поварим в подсоленной воде, дадим стечь и доварим в
терпком белом вине и оливковом масле с большим количеством чеснока,
черным перцем и солью.
|
|
Черешки тщательно очистим...
...а утолщенные концы перед варкой разрежем крест-накрест.
|
Виноградная улитка
Виноградная улитка: их открыли еще древние римляне в бургундских
виноградниках и пришли в такой восторг от их вкуса, что начали их
разводить. Любителей этих жирных моллюсков много и в Средиземноморье, во
Франции и в Германии. Во Франции самые крупные фермы для их разведения.
Осенью мясо у них особенно жирное. Чтобы пережить зиму и не вымерзнуть,
улитка прячется в свою раковину и закрывает отверстие известковым
слоем. Тогда и наступает время их сбора. Обработка и приготовление
улиток — дело очень трудоемкое и занимает много времени. Сначала их
заставляют 2 — 3 недели голодать, потом моют в воде с уксусом, 10 минут
варят и извлекают из раковин. Удаляют черный внутренностный мешок, после
чего варят улиток еще часа 3 в заправленном большим количеством специй
концентрированном бульоне из белого вина и мясного сока. Только после
этого их можно готовить по конкретному рецепту. Но этих моллюсков
продают в консервированном виде уже очищенными и сваренными, вместе с
соответствующим количеством раковин, или полностью приготовленными и
замороженными в раковинах.
|
|
Улиток подают в специальных сковородках с углублениями, со
специальными щипцами для улиток и двузубой вилочкой для извлечения мяса.
Чтобы не потерять ни капли деликатесного чесночного масла, с помощью щипцов его выливают из раковины в ложку.
|
Виноградный лист
Виноградный лист: свежие листья винограда на рынке все лето, а
консервированные — круглый год. В балканских странах в них заворачивают
пряную перченную рисовую начинку, тушат и подают в холодном или горячем
виде на закуску. Свежие виноградные листья предварительно следует 2 — 3
минуты бланшировать. Консервированные ошпаривают кипящей водой и дают
хорошенько стечь.
Гарнаты
Гарнаты: вид маленьких креветок, близкий омарам. Длина до 15 — 20 см,
с узким удлиненным телом, в вареном виде имеют белое мясо с розовыми
кольцами (раковая шейка). Из сваренных в панцире лучше всего извлечь
мясо руками
/хотя по тексту это - "маленькие креветки", но вероятно тут опечатка, т.к. длина 15 - 20 см. не так уж и мало, а во-вторых, термин "гарнаты" упоминается в других текстах как "гарнаты (крупные креветки)" и исчисляются в рецептах по-штучно/
Гинкго
Гинкго (бот. Гинкго двулопастный): семена восточно-азиатского дерева
гинкго со сладкой мясистой оболочкой, вкусом напоминающей сливу.
Очищенные семена и цельные плоды нам доставляются в консервированном
виде. В Японии орешки гинкго подают к жареной рыбе и применяют для
заправки супов.
Гранаты
Гранаты: плод гранатника. Его цветы и плоды уже в Древнем Египте
считали символом любви и плодовитости. Через Персию и Афганистан
гранатник распространился по всему средиземноморскому региону. В наше
время его возделывают и на Канарских островах, и в Калифорнии. Зрелые
гранаты имеют кожистый околоплодник желтоватого или красного цвета, со
временем темнеющего до коричневого. Внутри находится множество мелких
твердых зерен в сочной красной оболочке. Декоративные зерна входят
составной частью в некоторые блюда в странах, где возделывают
гранатники. Сладко-терпкий сок оболочки зерен действует как
необыкновенно освежающий напиток. Чтобы выжать сок, немного помнем плод,
проделаем в кожуре дырочку и вставим в нее соломку. Если предполагается
применить зерна с оболочкой, разрежем плод пополам и ложечкой извлечем
зерна.
Гребешок сен-жак
Гребешок сен-жак ( зоол. Pecten jacobeus): большой морской моллюск с
декоративной радиально-ребристой раковиной. Живет в прибрежной полосе
Атлантического океана и в Средиземном море. Раковину вскрывают, как
устрицы, и извлекают белое мясо. Съедобна и оранжевого цвета икра,
однако без темно-серых внутренностей. Быстрый и простой способ
обработки: мясо и икру бланшируют, осушенное мясо нарезают ломтиками,
обваливают в муке и обжаривают. Парижский способ приготовления этого
моллюска: бланшированное и осушенное мясо потушим с нарезанным
шалот-луком, солью и перцем в небольшом количестве белого вина, смешаем с
ломтиками шампиньонов, заправим соусом морней (см. Соус морней),
наполним этим рагу раковины, посыплем тертым сыром, сбрызнем сливочным
маслом и запечем в духовке.
Гречиха
Гречиха (лат. Fagopirum dumetorum): растение, известное во многих
восточно-европейских странах как ценная продовольственная культура. Из
гречневой крупы приготавливается русская КАША. Гречневая мука
применяется и для русских БЛИНОВ (рецепт на с. 144). В странах Западной
Европы гречневая крупа и мука продаются в специализированных магазинах
продуктов рационального питания.
Гуайава
Гуайава (лат. Psidium guajava): фрукт бразильского происхождения,
ныне возделывается во всех тропических странах. Самые обширные плантации
находятся в Капской провинции ЮАР, в Бразилии, на Флориде, в Калифорнии
и Индии. Гуайава принадлежит к числу фруктов с наибольшим содержанием
витамина С. Зрелый плод весом 100 г может содержать до 900 мг витамина
С. Для гуайавы характерен сладкий аромат, напоминающий и грушу, и айву, и
инжир. В Европе свежая гуайава продается с октября по апрель. В странах
своего произрастания из нее делают сок, желе, пюре и пасту, похожую на
айвовое повидло. Мякоть плода — от зеленовато-белой до цвета лососины.
Содержит мелкие зерна, которые тоже можно есть.
Гуайава имеет форму груши, величиной с яблоко и содержит на 5% больше витамина С, чем цитрусовые.
Мякоть едим ложечкой вместе с зернышками, чтобы не терять витамины.
Гуанабана
cм. Аннона
Дандэ масло
Дандэ масло: густое апельсиново-желтое бразильское пальмовое масло
мягкого вкуса. Его употребляют главным образом в провинции Баия, и за
пределами Бразилии оно почти неизвестно (см. Пальмовое масло).
Дикий (дикорастущий) рис
Cемена травянистого растения, произрастающего по болотистым берегам
северо-американских озер. Для его сбора мужчины пробираются на лодках
сквозь заросли высокой береговой травы, нагибают стебли и небольшими
цепами выбивают семена в лодку. Это низкоурожайное растение, и потому
дикорастущий рис принадлежит к числу самых дорогостоящих зерновых
культур в мире. У него превосходный вкус и высокая питательная ценность.
После очистки и сушки черные зернышки не обрушивают — они содержат
великое множество витамина В и растительного белка.
Драконова фасоль
(лат. Psophocarpus tetragonolobus): вид бобовых, родиной которого
являются Индия и Китай.Мелкие оливково-зеленые семена отличаются высоким
содержанием витаминов и белка.
Икра, черная икра
Обычное название яиц осетровых пород рыб — белуги, осетра и севрюги.
Самую высокосортную икру получают из осетровых рыб Черного и Каспийского
морей. Икру протирают через сито-грохот для отделения пленок и затем
икринки осторожно перемешивают с солью. Мировое признание получила
малосольная зернистая икра, герметически закупоренная в банках и
пастеризованная. Баночную икру следует всегда держать в холодильнике,
однако не в морозильной камере, после которой нежная оболочка икринок
лопается. Как только банка вскрыта, икру надо побыстрее съесть, чтобы
она не испортилась. Больше всего ценится та осетровая икра, у которой
более крупное и светлое зерно. Самую высококачественную черную икру
получают из рыбы БЕЛУГИ — крупнейшей из осетровых, достигающей 9 м в
длину. У ОСЕТРА икра мельче белужьей, но тоже имеет превосходный вкус и
наиболее известна и любима в мире. Иного способа обработки паюсная икра,
отжатая под прессом. Наилучшая паюсная икра — СЕВРЮЖЬЯ. Если после
вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или поврежденной, то ее готовят
вместе с пленками (ястыками). Она называется ЯСТЫЧНОЙ. Из
дальневосточных лососей получают зернистую КРАСНУЮ (КЕТОВУЮ) ИКРУ, она
более крепкого посола, чем осетровая, и может дольше храниться. В
отличие от осетровой, у кетовой икры больше ценится относительно мелкое
зерно. Все виды икры подают на стол охлажденными. К икре лучше всего
подать белый хлеб с маслом, охлажденную водку, сухое игристое или
шипучее вино.
Имбирь
Разросшийся клубневидный корень высокого — до 2 м — травянистого
растения. В продаже имеется цельный неочищенный клубень, очищенный в
сахарном сиропе или глазированный. В молотом виде имбирь входит и в
состав многих пряных смесей. Особенно сильным ароматическим запахом
отличается свежее корневище. Оно имеет сладковатый, жгучий вкус. При
большой дозе имбиря в теле ощущается прилив жара. Больше всего имбирь
применяется в Индии, Китае, Японии и Индонезии. В этих странах имбирь
добавляют не только в сладкие блюда, но и в мясные и даже в рыбные. В
Англии необыкновенное пристрастие к имбирю родилось во времена ее
колониального владычества. У англичан большой популярностью пользуется
ДЖИНДЖЕР ЭЙЛ (имбирный лимонад) и ДЖИНДЖЕР БРЕД (имбирное печенье).
Пользуясь свежим имбирем, добавим его или в процессе варки и в конце
вынем, или предварительно натрем на мелкой терке. Сушеный имбирь
обладает большей остротой. Его следует сначала раздавить ножом или
скалкой и потом растолочь в ступе. Можно его и смолоть. Сушеного и
молотого имбиря рекомендуется покупать немного, так как он быстро теряет
аромат, даже когда хранится в герметично закрытой банке. Свежий имбирь в
холодильнике сохраняет свой аромат до 2-х недель.
|
|
Разросшееся клубневидное корневище по форме напоминает кишки.
Куски очищенного имбиря консервируют в сахарном сиропе.
|
Кайенский перец
см. Чили.
Канадская черника
Крупноплодная черника, которая хорошо родится в Северной Европе и в
Северной Америке. Теперь ее выращивают и в Голландии и в Польше. В США
она традиционно подается к фаршированной индейке. Как и наша черника, ее
аромат наиболее полно проявляется только в процессе варки.
Карамбола
Тропический зеленовато-желтый фрукт в виде пятигранного плода длиной
10 — 12 см. Зрелые плоды имеют прозрачную мякоть сладкого освежающего
вкуса. Незрелые плоды обладают высоким содержанием калия. В странах, где
она растет, ее едят свежей или делают соки и варенья.
Кардамон
Семена или плоды имбирного растения в виде трехгнездной коробочки,
родиной которого является Южная Индия. Своим слегка жгучим вкусом
напоминает имбирь. Кардамон принадлежит в Индии к числу наиболее
популярных пряностей, однако его часто применяют и в шведской (четверть
общемирового потребления), и в русской кухне. Это одна из наиболее
дорогостоящих пряностей в мире. Семена в чистом виде у нас продаются
редко. Обычно вместе с семенами размолота и сушеная коробочка. Этот
продукт более светлого цвета, чем семена, и в продаже представлен как
"кардамон с оболочкой". В плотно закрытой банке семена кардамона
сохраняют свой аромат до 1 года. Молотый кардамон следует использовать
как можно быстрее. Он входит в состав индийского порошка карри и многих
свежеприготовленных смесей из ароматических трав и пряностей,
истолченных в ступе. Арабы приправляют им крепкий черный кофе. В Швеции
очень популярно печенье с кардамоном БРУНА БРЕД.
Каша
Русское народное кушанье, ее варят из разных круп, она служит и
вторым блюдом, и гарниром. Гурьевская каша из манной крупы, запеченная с
яйцом, ванилином, миндалем и консервированными фруктами, подается на
десерт. Одной из излюбленных является рассыпчатая каша из гречневой
крупы. Рецепт: 2 части ядрицы подрумяним в сухой сковороде при
помешивании, чтобы не подгорела, всыплем в 3 части кипящей воды с солью и
небольшим количеством сахара и поварим 5 — 7 минут. Завернем в теплое
или поставим кашу минут на 20 в слабо горячую духовку дойти. Подаем с
маслом и по вкусу с сахаром, медом или вареньем.
Квас
Русский освежающий хлебный напиток умеренно кислого вкуса и с
небольшим содержанием алкоголя. В продажу поступает готовый квас и
экстракт хлебного кваса в банках. Но можно приготовить хлебный квас и в
домашних условиях. Рецепт: Ржаной хлеб нарежем ломтиками и подсушим в
духовке так, чтобы они зарумянились. Зальем сухари кипятком (на 1 кг
ржаных сухарей — 8 — 10 л воды) только в стеклянной или эмалированной
посуде (металлическая посуда окисляется), закроем и дадим постоять 3 — 4
часа. Потом настой (сусло) процедим, положим 25 г разведенных остывшим
суслом дрожжей, 200 г сахара, 25 г мяты, хорошенько размешаем, накроем
салфеткой и дадим перебродить 10—12 часов. Когда сусло начнет активно
пениться, снова процедим, разольем по бутылкам, в которые добавим
немного изюма, плотно закупорим, 2 — 3 часа выдержим при комнатной
температуре, а затем поставим на холод дня на 3, после чего квас будет
готов. Можно вместо мяты положить тертый хрен и мед и тем же способом
приготовить петровский квас.
Киви, актинидия
Киви, актинидия (лат. Actinidia): плод вьющегося кустарника.
Актинидии хорошо приспосабливаются к климатическим условиям и в
зависимости от климата приносят плоды разной величины — от размера
крыжовника до размера утиного яйца. Импортируемые в европейские страны
киви собраны с культивируемых растений, они крупны, ароматны и поддаются
хранению. У них тонкая, но прочная коричневая кожура, покрытая пушком.
Мякоть зеленого цвета с большим количеством мелких черных зерен в
середине. По вкусу они напоминают нечто среднее между крыжовником и
земляникой. Киви можно собирать еще твердыми, они дозреют, если положить
их в мешочек вместе с яблоком. Этилен, выделяемый яблоком, способствует
созреванию. Кроме витаминов А, В и С, минеральных веществ и дубильной
кислоты, киви содержит энзим, растворяющий белок. Вследствие этого сырые
киви могут испортить мясо. Зрелость киви определяется тем, что мякоть
податлива на нажатие пальца. Киви находит разнообразное применение.
Удобнее всего есть киви ложечкой, разрезав пополам.
|
|
Формой и мякотью киви напоминают крыжовник, но гораздо крупнее.
Прежде чем есть, киви надо очистить. Для фруктовых салатов нарежем их кружочками.
|
Кильки, маринованные с сахаром
Кильки в маринаде с сахаром, солью и пряностями. Служат
превосходной закуской. Вместо них нередко употребляют анчоусы —
маленькие жирные рыбки из семейства сельдиевых (см. Анчоусы).
Китайские специи
Порошковая смесь аниса, молотого черного перца, семян фенхеля,
гвоздики, китайской корицы и аниса звездчатого. Имеет привкус лакрицы и в
китайской кухне применяется как приправа ко многим пикантным блюдам.
Кленовый сироп
Этот специфически канадский продукт в прошлом был самой
распространенной в Северной Америке сладкой добавкой к блюдам. Сырьем
для него служит сок молодых кленов, который уваривается до консистенции
золотисто-коричневого сиропа. Кленовый сироп имеет более мягкий вкус,
чем патока, но обладает такой же сладостью. В Канаде и США он теперь
применяется и в виде пряной добавки — например, в сладкий картофель и
глазированную морковь, в традиционные изделия из теста или карамельные
десерты. В продажу кленовый сироп поступает под названием Maplesirup.
Кокосовый орех
Плод кокосовой пальмы. Кокосовые орехи величиной с детскую голову,
волокнистая мякоть покрыта кожистой оболочкой. У кокосового ореха очень
твердая коричневая скорлупа. Полость между волокнами мякоти, плотно
прилегающей к скорлупе, заполнена жидкой эмульсией, называемой также
кокосовым молоком. При покупке целого ореха обратим внимание, слышится
ли плеск жидкости внутри ореха, если его потрясти. Мякоть сухого ореха
отдает мылом. Прежде чем вскрыть орех, провернем две из трех маленьких
впадин — пор — на широком конце ореха и выльем в посуду кокосовое
молоко, которое служит очень важным компонентом многих экзотических
блюд. После этого обстучим молоточком весь орех, чем освободим мякоть, и
потом будет легче ее извлечь. Орех перепилим или разобьем скорлупу и
извлечем мякоть по частям. В кулинарии обычно применяется тертый
кокосовый орех. Свежий орех можно заменить кокосовой крупкой, купленной в
магазине, хотя свежий орех гораздо вкуснее.
|
|
| Прежде чем вскрыть орех, провернем два отверстия на широком конце, чтобы слить кокосовое молоко.
Мякоть разрежем на части и кончиком ножа подденем и вынем их из скорлупы.
|
Кориандр
Одна из наиболее древних пряностей в мире. В Библии, в Книге
Моисеевой говорится, что манна небесная, которую Господь послал сынам
Израилевым, была "как кориандровое семя белая, вкусом же как лепешка с
медом". Ныне кориандр возделывается во всем мире. На Ближнем Востоке, в
Южной Азии и в Южной Америке пряная зелень кориандра используется
наподобие нашей петрушки. Однако собственно пряностью являются сушеные
шаровидные семена. Они сладковатые, на вкус отдают шалфеем или анисом и
немного жгучие. Кориандр тоже входит составной частью в смесь карри. В
Европе семена кориандра продаются либо цельными, либо молотыми. Молотый
кориандр в плотно закрытой банке сохраняет свой аромат до 6 месяцев.
Зелень кориандра поступает в продажу очень редко. Но это неприхотливое
растение можно из семян вырастить и у себя дома в цветочном горшке или
на балконе.
Крабы
|
|
У крабов круглое тело, мощные клешни и твердый панцирь (слева).
Этих небольших рачков с узким удлиненным телом и длинными усами нередко ошибочно называют крабами — на самом деле это гарнаты (справа).
|
Крабы: короткохвостые раки с широкой головогрудью, коротким
брюшком и 10-ю ногами. Почти все крабы обитают в морях. Мясо крабов у
нас поступает в продажу в мороженом или консервированном виде. По
берегам тех стран, где крабов ловят, их можно купить живыми или уже
разделанными и сваренными. У крабов мощные клешни и нежное вкусное мясо.
Их варят так же, как и всех ракообразных, минут 15 в бурно кипящей
подсоленной воде. Сваренного краба положим на тарелку брюхом вверх, ноги
и клешни отломим. Вынем ложечкой содержимое панциря, клешни рассечем и
извлечем мясо. Самые крупные крабы обычно идут на приготовление
консервированного мяса крабов. Исключительным деликатесом являются
мороженые крабы, поступающие из Америки. Это крабы, выловленные в период
смены панцирей, и их можно есть целиком, вместе с мягким панцирем.
Разморозим их, обжарим на сливочном масле и приправим чесноком, или
обмакнем во взболтанное яйцо, смешанное со сливками, соком чеснока,
солью и черным перцем, и обваляем в сухарях. Поджарим их в горячем
растительном масле.
Кукуруза, маис
|
|
| Удалим листовую обертку и отломим кончик початка.
Зерна из початка выскоблим острым ножом.
|
Злак со стеблем высотой до 2.5 м, южно-американского
происхождения. В стародавние времена в регионе Анд это было дикое
травянистое растение, семена которого в початках укрыты листовой
оберткой. Семена культурной кукурузы расположены тесными рядами в
початках, плотно завернутых листьями. Во многих странах Южной Америки и в
наше время кукуруза является самой распространенной хлебной культурой.
Из кукурузной муки приготавливаются мексиканские лепешки ТОРТИЛЬЯС. Для
выпечки хлеба кукурузная мука применима только в сочетании с пшеничной
или ржаной мукой. Из кукурузной муки и соли готовится итальянская
ПОЛЕНТА, румынская МАМАЛЫГА и австрийский МАИСШТЕРЦ. Воздушные зерна,
по-английски ПОПКОРН, столь популярные в США, есть не что иное, как
кукурузные зерна, жаренные до тех пор, пока не полопалась оболочка.
Зерна кукурузы молочно-восковой спелости используются, особенно в США,
для приготовления салатов. У нас свежая кукуруза продается с августа по
октябрь, мороженая или консервированная — круглый год. Если кукуруза
варится не целым початком, то надо выскоблить зерна из початка острым
ножом. Варим кукурузу в умеренно подсоленной воде, так как в слишком
соленой зерна будут твердеть.
Кунжут, сезам
Семена растения, стебель которого достигает 1.5 м высоты.
Возделывается в тропических и субтропических широтах. Семена содержат
около 60% масла и служат главным компонентом турецкой ХАЛВЫ. На Востоке
кунжут используется и как пряность. В Корее и Японии кунжутом
приправляют салаты и овощные блюда.
Куркума
Корневище пряного растения, которое применяется не в свежем, а в
сушеном, очищенном и молотом виде. Вкус у куркумы сходен с имбирем —
свежий и ароматичный, но и жгучий. Интенсивно красящий желтый порошок
куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри. В Азии
она применяется и самостоятельно как единственная пряность. Куркумой во
многих кушаньях восточной кухни можно заменить дорогостоящий шафран.
Предлагаем рецепт, как можно самим приготовить смешанную пряную
приправу, поступающую в продажу под названием самбал. САМБАЛ — это
индонезийское обозначение всех блюд из риса, которые приправляются этой
пряной смесью. Рецепт: 2 луковицы, нарезанные кубиками, и 2 растертых
зубчика чеснока пожарим на сливочном масле до прозрачности, добавим 1/2
ч.л. кайенского перца, 1/2 ч.л. молотого имбиря, 2 ч.л. молотой куркумы,
1/2 ч.л. молотого римского "тмина" и 1/2 ч.л. растертых семян укропа. В
половину этой смеси подмешаем 1/2 мелко нарезанного огурца, а вторую
половину смешаем с двумя мелко нарезанными помидорами без кожицы. Оба
самбала на несколько часов оставим при комнатной температуре устояться,
чтобы все вкусовые и ароматические компоненты слились воедино.
Лангусты
Морской рак крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов
Англии и Ирландии. Его мясо — один из самых деликатесных продуктов.
Лангустов доставляют живыми или морожеными. Они лишены клешней, как у
омара, зато имеют длинные усы. Извлекаем мясо и готовим так же, как
омара.
Личи
(лат. Litchi chinensis): фрукты китайского происхождения. В Китае
слыли королевскими фруктами. Шаровидные плоды имеют шершавую тонкую
кожуру от розового до коричневого цвета. Мякоть у них сочная, белая,
сладкая и ароматная — напоминает мускат. Внутри находится твердая
несъедобная косточка.
|
|
| У личи шершавая морщинистая кожура, которая легко снимается.
Лонганы называют еще и "глаза дракона". У них очень тонкая кожура.
|
Лонган
(лат. Euphoria longen): плоды очень похожи на личи, тоже с шершавой
кожурой, но более кислые. Свежие лонганы в продажу поступает очень
редко, потому что не поддаются хранению. Консервированные продаются
круглый год.
Лосось, благородный лосось, или семга
|
|
| У копченого лосося с хвоста, постепенно подрезая острым ножом, снимем кожу...
...и под острым углом нарежем рыбу тонкими ломтиками.
|
хищная рыба, длиной до 1.5 м и весом до 45 кг. Первые 1 — 5 лет
молодь живет в реках, потом уходит в море. Половозре-лость наступает в 5
лет. Тогда лососи косяками идут вверх против течения к истокам рек, где
и откладывают икру. В этот период серебристо-серые лососи приобретают
розовый цвет. Во время хода на нерест рыба совсем не принимает пищи. Лов
этой рыбы происходит в период нереста, после которого лососи в реках
гибнут. Но отдельные особи все же возвращаются в море и через год снова
идут на нерест к истокам рек. В настоящее время наибольшая численность
лососей — в зоне Шотландии, Скандинавии, особенно Норвегии и в некоторых
французских реках. Из США и Канады в Европу поступает лосось холодного
копчения. В странах, где много лососей, существуют и национальные блюда
из этой рыбы — ГРАВАД ЛАКС в Швеции и ТУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ в Шотландии. Лотос:
корневища этой водяной лилии восточно-азиатского происхождения часто
применяются в китайской и японской кухне. Как правило, дырчатые
корневища нарезают поперечными ломтиками, которые благодаря этому
выглядят украшенными декоративным узором. Свежий лотос у нас в продаже
появляется редко, но в специализированных магазинах можно купить
консервированный.
Лотос
Корневища этой водяной лилии восточно-азиатского происхождения часто
применяются в китайской и японской кухне. Как правило, дырчатые
корневища нарезают поперечными ломтиками, которые благодаря этому
выглядят украшенными декоративным узором. Свежий лотос у нас в продаже
появляется редко, но в специализированных магазинах можно купить
консервированный.
Макадамовые орехи
Плоды макадамового дерева, растущего на Гавайских островах и в
Австралии. Их ядра похожи на съедобные каштаны и стоят очень дорого. Их
продают консервированными в специализированных магазинах.
Мамалыга
Густая румынская кукурузная каша — близкая родственница итальянской
ПОЛЕНТЫ. Ее полное название — МАМАЛЫГА ДЕ АУР, т.е. хлеб из золота.
Простую мамалыгу обычно по-разному приправляют. Существует много
вариантов мамалыги. Рецепт жареных ломтиков МАМАЛЫГИ: 1 л воды с 2 ч.л.
соли доведем до кипения. Рукой постепенно и понемногу при непрерывном
помешивании всыплем 200 г мелкодробленой кукурузы. Если всыпать ее всю
сразу, она не разварится. Когда масса загустеет, до предела снизим
температуру и дадим ей 30 — 40 минут распариться. Загустевшую кашу
смоченной холодной водой лопаточкой или острым ножом отделим от стенок
кастрюли, выбьем кашу на доску и придадим ей форму кирпичика. Когда она
остынет, нарежем ее ломтиками, обмакнем их во взболтанное яйцо и
обваляем в тертом сыре, например, эмментальском или в грюйере. Сыр
хорошенько прижмем и на сливочном масле слегка подрумяним ломтики с
обеих сторон. Подаем с охлажденным йогуртом (кислым молоком) или со
сметаной.
Манго
(лат. Mangifera indica): плод мангового дерева индийского
происхождения, в Индии его возделывали еще 4000 лет назад. В индийской
мифологии плод манго играет весьма важную роль, как и гранат. Плоды
разной величины — от груши до дыни и в высшей степени чувствительны к
сдавливанию. Поэтому на вывоз собирают не совсем зрелые плоды. Зрелые
плоды манго от желто-зеленого до красного цвета, очень ароматны и с
поддающейся нажатию пальца мякотью. Манго перерабатывают в соки, желе и
мармелады. Из незрелого зеленого манго делают знаменитый манго-чатни -
сладкий фруктовый соус или приправу. Внутри плода находится большая
эллипсовидная косточка, прочно сросшаяся с мякотью. Если манго
употребляется в свежем виде, то надо разрезать плод вдоль косточки
надвое и потом резать мякоть, как дыню. Мякоть вокруг косточки срежем
или просто съедим. Или разрежем и ножом снимем кожуру, как у апельсина.
После этого срежем мякоть с косточки, как в предыдущем случае, и ломтики
манго можем в дальнейшем использовать согласно конкретному рецепту.
Свежие манго поступают в продажу круглый год. В холодильнике они могут
храниться 3 — 4 дня.
|
|
| Неочищенный плод разрежем вдоль косточки надвое и ножом срежем мякоть...
...или разрежем и снимем кожуру, как у апельсина, и ножом срежем мякоть с косточки.
|
Маниок
Тропическое растение, клубневидные корневища которого содержат
крахмал. Первыми их начали использовать индейцы, которые выжимали из
маниока сок, а из муки готовили кашу и пекли лепешки. Клубни кассавы —
культурный вид маниока — служат источником пищевого крахмала. Крахмал из
кассавы обладает наилучшими свойствами, но он слишком дорогой и почти
недоступен.
Мармелейд (мармелад)
Апельсиновое варенье, шотландское национальное изделие. Рецепт: 2
крупных апельсина и 2 крупных лимона, — не подвергавшихся обработке
химикалиями, — разрежем на четыре части, удалим зерна и на 24 часа
замочим в воде. Нарежем очень тонкой соломкой и 1 час поварим в воде, в
которой они были замочены. Добавим 1 кг сахара и поварим до тех пор,
пока капля сиропа на тарелке быстро не покроется тонкой пленкой.
Разложим варенье по банкам и закроем пергаментом.
Мате
Чайный напиток из цезмины парагвайской, популярный особенно в Южной
Америке. МАТЕ — это высушенные листья южно-американских кустарников.
МАТЕ — это зеленый чай из необработанных или коричневый — из обжаренных
или высушенных листьев. Он содержит мало дубильных веществ и почти не
содержит кофеина и тем не менее оказывает необыкновенно освежающее
действие. Индейцы пьют этот чай с незапамятных времен. На языке инков
слово "мате" означает "тыквенный сосуд", потому что они пьют мате из
высушенной тыквы через соломинку.
Мидия съедобная
Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis): один из самых распространенных
моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах. С
помощью биссуса мидии прикрепляются к деревянным кольям и друг к другу,
образуя сростки и колонии. Благодаря этой способности их разводят
искусственно — например, в Голландии, Франции и Италии. Сезон продажи
мидий — с сентября по май. Следует покупать только прочно закрытые особи
с неповрежденными ракушками, а следовательно — живые моллюски, в
противном случае можно отравиться.
Моле де гуахолоте
Моле де гуахолоте: мясо морской свинки в густом соусе. В Мексике одно
из популярнейших блюд. Рецепт: за день до готовки растолчем в ступе или
измельчим в миксере 3 покрошенных зубчика чеснока, 1 ч.л. молотого
имбиря, по щепотке аниса и тмина, на кончике ножа корицы и 2 ст.л.
растительного масла. Накроем эту пикантную пасту и отставим на холод.
500 г сырого мяса морской свинки нарежем кусочками и на 30 минут положим
в маринад, приготовленный из 1 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л.
растительного масла и 1 ст.л. текилы. На небольшом количестве
растительного масла пожарим по 1 ст.л. кунжутного семени и очищенного
рубленого миндаля и измельчим в миксере вместе с 250 г нарезанных
помидоров без кожицы и 2 мелко порубленными стручками.
Кунжутно-миндальную смесь соединим с пикантной пастой и 5 минут пожарим
на небольшом количестве свиного жира. Подольем 1/4 л мясного бульона.
Мясо морской свинки хорошенько подрумяним, положим в соус и под крышкой
на медленном огне минут 30 потушим. При необходимости подольем бульона.
Соус должен быть густым. Посолим и подаем с рисом.
Морское ушко
Морское ушко (лат. Haliotis tuberculata): крупный моллюск с плотным
мясом, которого ловят преимущественно в прибрежных водах Калифорнии и
Мексики. Свежее мясо моллюска извлекают из раковины, и когда оно
отвердеет, нарезают ломтиками и заливают маринадом из лимонного сока с
ароматическими травами. В продажу поступают и консервированные морские
ушки. Очень вкусное блюдо — тушеные морские ушки в овощном соусе с
добавкой его маринада. Соус немного заправим кукурузной мукой и сдобрим
белым вином, хересом или сливками.
Му-эр
Му-эр (китайские грибы): китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном
виде. Прежде чем начинать готовить, их замачивают в горячей воде, чтобы
они размякли.
Нут, бараний горох
Нут, бараний горох: род бобовых, происхождением из Восточного
Средиземноморья. В Средней и Малой Азии он составляет основу
продовольственных продуктов. Семена нута имеют неправильную угловатую
форму, обычно бежовую или золотистую окраску и на вкус напоминают
грецкий орех. Нут измельчают в муку, жарят цельными семенами или делают
из вареного нута пюре, которое идет на приготовление соусов или паст.
Сухой нут, как и остальные бобовые, следует не меньше чем за 12 часов до
варки замочить в воде. Продолжительность варки нута — около 1.5 часов.
Омар
|
|
| При покупке омара проследим, чтобы хвост у него был крепко поджат к
брюху и в поднятом состоянии он бы активно работал ногами.
|
|
|
| За столом разделим омара, покрутив одновременно голову и хвост в противоположном направлении.
|
|
|
| Конец хвоста отломим...
и специальной вилкой вытянем мясо из панциря.
|
|
|
| Чтобы разделить омара пополам, придержим голову и разрежем панцирь от головы до конца хвоста.
|
|
| Затем придержим хвост и в противоположном направлении разрежем головную часть.
|
Морской рак с мясом нежного вкуса. Из всех ракообразных самый
дорогой. Обитает во всех морях, кроме Балтийского. В Европе из-за
интенсивного вылова и сильного загрязнения прибрежных вод численность
омаров катастрофически уменьшилась. Европейский омар достигает до 50 см
длины, самые крупные особи весят до 2 кг. Более многочисленны омары у
берегов Северной Америки. Они крупнее европейских и имеют более острый
вкус. В продажу поступают преимущественно из США и Канады
консервированные или мороженые неразделанные. Живые омары разной окраски
— синей, темно-коричневой или черной, при варке краснеют. Большие
оранжево-красные пятна на панцире являются признаком того, что омару
осталось недолго жить, употребление в пищу такого омара может вызвать
вредные последствия для здоровья. Свежие омары продаются живыми, со
связанными клешнями, чтобы они не поранили друг друга в корзинах.
Наиболее подходящее время для покупки свежих омаров — с мая до конца
лета. Если у омара хвост крепко поджат к брюху, значит, он в отличном
состоянии. Когда его поднимают за спинку, он должен быстро- быстро
шевелить ногами — именно по характеру движения ног можно определить
здорового омара. Чтобы излишне не мучить животное, купленного омара
положим в плетеную корзину и накроем смоченной газетной бумагой. Живого
омара ни в коем случае нельзя класть в холодильник! В развитых
европейских странах законом запрещено разделывать ракообразных живыми.
Этот способ, однако, еще распространен в Америке. Омаров и других
ракообразных перед варкой тщательно вымоем под струей холодной воды и
ототрем мягкой щеткой. Всех раков надо класть в бурно кипящую воду вниз
головой и первые 5 минут деревянной ложкой придерживать их под водой.
Они варятся от 10 до 20 минут, в зависимости от величины. Если
предполагается потом что-то готовить из холодного мяса, оставим омара
остывать в его бульоне. Способ извлечения мяса зависит от того, какой
рецепт мы намерены реализовать. Для подачи вареного омара целиком
воспользуемся специальным прибором, щипцами для рассечения клешней и
вилкой для извлечения мяса из хвостового панциря и клешней. Возьмем
омара двумя руками и покрутим одновременно хвост и голову в
противоположном направлении, пока хвост не отделится от тела. Кончик
хвоста отломим. Вилочкой вытянем мясо из хвостового панциря. Удалим
внутренности, которые темной полосой тянутся вдоль хвоста поверх мяса.
Клешни рукой отломим, щипцами вскроем и извлечем мясо. В головной части
расположена печень, а у самок — икра. Эти внутренности считаются
величайшим деликатесом. Чтобы до них добраться, отделим кожистую нижнюю
часть головы. Извлечение мяса омара — дело непростое и производится
руками, поэтому всегда надо ставить на стол миски с теплой водой для
мытья рук и ломтики лимона. И непременно отдельные большие салфетки для
операции с омаром. В кухне Омара разделывают точно так же, если мясо
предназначено для дальнейшей обработки. Чтобы разделить омара пополам,
поступим следующим образом: положим омара на брюхо, придерживая его
голову в салфетке. Основательным ножом разрежем хвост посредине от
достаточно заметного скрещения между головной и хвостовой частями до
самого кончика. Потом в противоположном направлении разрежем голову. Из
головной части вынем желудок, икру и печень. Размер порций, которые мы
можем предложить гостям, зависит от нашего кошелька. Обычно порция
составляет 500 — 600 г. В виде закуски довольно половины омара, на
второе подается целый омар. Мясо совсем крупных омаров бывает менее
ароматным и более сухим. Мороженые омары уже сварены, и их надо только
разморозить или разогреть в бульоне.
Пальмовое масло
Пальмовое масло: в Западной Африке и в Южной Америке его получают
путем прессования или вываривания плодов масличной пальмы. Пальмовое
масло применяется в кулинарии и имеет нежный аромат фиалки. У нас служит
важнейшим сырьем для производства маргарина.
Пальмовый сахар
Пальмовый сахар: получается из сладкого сока соцветий разных видов
пальм, преимущественно сахарной пальмы. Сок выпаривается до консистенции
густого сиропа. У нас он продается редко.
Паста
|
|
| Макаронные изделия различной формы. Вверху слева направо:
тагльятелле, лазанье, каннеллони; внизу слева направо: ригатони,
фарфалле, риччени.
|
Паста (макаронные изделия): основа итальянской кухни. В Италии мы
встретим множество блюд из лапши и макаронных изделий, в которых
иностранцу трудноразобраться. Они делятся в зависимости от качества
теста и приложений. По качеству теста они делятся на две основные
группы: ПАСТА СЕККА — все сухие макаронные изделия заводского
производства, которые продаются фасованными. Они делаются из манной
крупы или пшеничной муки, воды и соли. Раньше ПАСТА АЛЛЬУОВО — яичные
макаронные изделия — назывались только свежие домашние изделия, теперь
же и они вырабатываются промышленностью. А исключительно домашние
изделия называются ПАСТА ФАТТА А КАЗА.
Дальнейшее деление макаронных изделий обусловлено уже самими блюдами.
ПАСТА АШУТТА называются все заправленные макаронные изделия, хотя бы
растопленным маслом или тертым сыром. Сюда же относятся и фаршированные
КАННЕЛЛОНИ или РАВИОЛИ, запеканки, как, например, знаменитые ЛАЗАНЬЕ.
Мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп и которые обычно варят
прямо в бульоне, называются ПАСТА ИН БРОДО.
Для ПАСТА АШУТТА используются макаронные изделия самых разных форм:
СПАГЕТТИ — обыкновенная длинная вермишель, которая в Италии может быть
длиной и до 50 см; ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ — широкая лапша; ТАГЛЬЯРИНИ - узкая
лапша; КАПЕЛЛИНИ - тонкая лапша; КАПЕЛЛИНИ ДАНДЖЕЛО -буквальный перевод
"ангельские волосы" — паутинка; ФЕДЕЛИ — очень тонкая вермишель, как
правило, смотанная клубками; ЛАЗАНЬЕ — очень широкие, тонкие пластинки
теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в
зеленый цвет; МАККЕРОНИ (то, что мы называем "макароны") — длинные
трубчатые макароны; ДЗИТЕ — они же разрезанные; ТУБЕТТИ ЛУНГИ - рожки;
РИГАТОНИ -короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью; ПЕННЕ —
похожи на ригатони, но гораздо уже. Ряд фигурных макароннных изделий:
ФУЗИЛИ — скрученные, как штопор; ФАРФАЛЛЕ — бабочки; КОНКИГЛЬЕ РИГАТЕ -
ракушки; ФЬОКЕТТИ -бантики; РИЧЧЕНИ — серпантин; ФЕСТИ — короткие
гирляндообразные. РАВИОЛИ — похожие на наши пельмени с начинкой из
шпината, сыра с ароматическими травами или из мяса; ТОРТЕЛЛИНИ —
скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром;
КАННЕЛЛОНИ — трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в
духовке. Виды лапшовых и макаронных изделий, которые варятся в бульоне:
ДИТАЛИНИ — короткая вермишель; ФАРФАЛЛИНИ — маленькие бабочки; НЬОКЕТТИ
САРДИ — сардинообразные изделия; ЛУНАКЕ МЕДЬЕ — улиткообразные изделия.
Заправки для супов могут иметь и форму букв, звездочек, колечек и носят
общее название ПАСТИНИ. ПАСТА АШУТТА варятся в большом количестве воды —
на 100 г изделий 1 л воды. В воде должно быть достаточное количество
соли — 1 — 2 ч.л. на 1 л воды. Немного оливкового масла в воде
предотвратит склеивание макарон. Кушанье из макаронных изделий удастся
только в том случае, если макароны сварены не до полной мягкости, т.е.
когда макароны еще можно разгрызть. В Италии сваренные спагетти не
промывают холодной водой, а дают хорошенько стечь воде и кладут макароны
в подогретое блюдо. Чтобы они лучше соединились с соусом, их нельзя
оставлять слишком сухими после варки. Поэтому итальянские хозяйки уже на
столе подливают в макароны немного горячей воды, в которой они
варились, — но ровно столько, чтобы у них был влажный блеск и чтобы
произошло сцепление их крахмала с тем, чем их поливают.
Пастернак
Пастернак (бот. пастернак посевной): желто-белый мясистый корнеплод,
своим пряно-сладким вкусом сходный с петрушкой. В продаже имеется в
зимние месяцы.
Пекан
Пекан: семена северо-американского дерева Carya pecan. Скорлупой и
формой они напоминают лесные орехи, а ядро похоже на грецкий орех. У
американцев очень популярен ПЕКАНОВЫЙ ПИРОГ. Рецепт: из 125 г муки
высшего сорта, 60 г свиного жира, 3 ст.л. настро-ганного сливочного
масла и 3 ст.л. очень холодной, ледяной воды замесим песочное тесто,
которое на 60 минут поместим в холодильник. Тесто раскатаем толщиной
около 1/2 см, выстелим им смазанную маслом огнеупорную форму и минут на
10 поставим печься в духовку, разогретую до 200 градусов. 4 яйца взобьем
в пену, добавив 2 чашки патоки. Продолжая взбивать, добавим 3 ст.л.
растопленного масла и 250 г пекановых орехов. Эту начинку разложим по
недопеченному, остывшему тесту и на 35 — 40 минут поставим в духовку при
температуре 200 градусов, пока не запечется начинка.
Пикули
Пикули (от англ, pickles): овощи, маринованные в уксусе, — огурцы
целиком и нарезанные, кукурузные початки, оливки и маслины, сладкий
перец, лучок, грибы, спаржа или овощное ассорти. В США и Англии это
популярное дополнение к мясным блюдам и к блюдам из домашней птицы.
Пиниевые орешки, пиниоли
Пиниевые орешки, пиниоли: семена средиземноморской сосны — пинии. Их
едят очищенными, свежими или жареными и солеными. Добавляются во многие
блюда, супы и соусы кухонь средиземноморских стран.
Побеги бамбука
Побеги бамбука: конусообразные, длиной 20 — 30 см, китайский продукт,
который в Европе поступает в продажу в консервированном виде и по вкусу
напоминает спаржу. Побеги бамбука служат составной частью многих блюд
китайской кухни.
Померанцевая вода
Померанцевая вода: побочный продукт производства спирта из цветов
померанца, горького апельсина — очень ароматная жидкость, которая
применяется как добавка в тесто и в сладости прежде всего на Ближнем
Востоке и в Северной Африке. В Европе продается в магазинах деликатесов и
в аптеках.
Раки
Раки: в данном случае мы имеем в виду речных раков, поскольку омары,
лангусты, крабы и прочие ракообразные — тоже раки. Речные раки обитают в
реках и озерах. Лет сто назад почти во всей Европе множество речных
раков погибло от рачьей чумы. В наше время приходится ввозить раков из
балканских стран и из Турции. Их доставляют живыми воздушным
транспортом. Сезон живых раков длится, в зависимости от погоды, с мая —
июня до конца лета. Крупные особи дороже, а мелкие — вкуснее. Если мы
намерены подать раков, то следует исходить из расчета 10 — 12 штук на
порцию, в виде закуски — 4 — 6 штук. Прежде чем варить, раков надо
тщательно очистить. Лучше всего положить их на час в холодную воду, где
они могли бы свободно двигаться, тем самым они одновременно и чистятся.
Чтобы не доставлять им лишних мучений, побросаем их партиями не более 4
штук в 4 л бурно кипящей воды головой вниз, дождемся, когда вода закипит
снова, и только тогда бросим следующую партию. Варим раков 8—10 минут
не более 8 штук за один прием при температуре на грани кипения. К ракам
полагаются специальный нож и вилочка, большие салфетки — подвязывать,
достаточное количество бумажных салфеток и миски с водой для мытья рук, а
также нарезанный лимон, если едим раков руками. Прежде всего отломим
клешни, потом ножом отломим их кончики. Мясо из клешней извлечем
вилочкой. После этого отделим ноги от туловища и разломим рака между
грудным панцирем и хвостовой частью. Содержимое головы и ног высосем.
Мясо из хвоста извлечем вилочкой. Удалим внутренности, которые тянутся
вдоль хвоста поверх мяса наподобие темной нити.
|
|
| Клешни отломим рукой.
Панцирь разломим между грудной и хвостовой частями.
|
|
| Кончики клешней вскроем специальным ножом.
Мясо из хвоста извлечем специальной вилкой.
|
Риган
Риган (лат. Origanum vulgare): пряное травянистое растение из
средиземноморского региона. Произрастает в естественных условиях и в
культуре. Ветвистый стебель достигает 50 см в высоту, имеет маленькие
овальные листья и розовые цветы. Собирают его в период цветения, так как
в качестве пряности используются и цветы. Ярковыраженный и характерный
аромат в полной мере развивает только при достаточном солнечном
освещении. Риган — национальное ароматическое растение Италии, он
добавляется во многие блюда из помидоров, баклажанов, сладкого перца и
цуккини, в томатные соусы, блюда из морской рыбы, ко всем видам мяса,
кроме баранины, и, что особенно важно, без него немыслима и пицца.
Свежий риган у нас в продажу почти не поступает. Однако это однолетнее
растение не столь прихотливо, как майоран, и его можно вырастить самим
на солнечном месте в саду или в цветочном горшке на балконе. Если такая
возможность есть, то рекомендуем применять свежие молодые побеги — риган
в наших широтах не обладает той степенью пряности, как импортный. В
сушеном и растертом виде он продается круглый год.
Розовая вода
Розовая вода: масло из лепестков розы, разведенное дистиллированной
водой. В Северной Африке и на Ближнем Востоке она часто применяется в
изделиях из теста и фруктовых салатах.
Сакэ
Сакэ: рисовая водка. Этот японский национальный напиток производится
из перебродившего риса и по вкусу напоминает херес. Сладкий вариант
называется МИРИН.
Самбал
см. Куркума.
Сердцевидка съедобная
Сердцевидка съедобная: моллюски, которых на специальных судах ловят в
прибрежных водах Северного моря, Атлантического океана, прежде всего в
Бретани и в прибрежной полосе Средиземного моря. Сердцевидку можно
варить, а в средиземноморских странах и по берегам Англии ее едят и в
сыром виде.
Сушеная рыба
Сушеная рыба: более чем тысячелетний способ консервирования рыбы. У
скандинавов его переняли итальянцы, испанцы и португальцы. Сушат
преимущественно треску, а также лосося. Выловленную рыбу потрошат и по
две подвешивают на свежем воздухе на деревянных кольях, где она 6—10
недель подвергается воздействию погодных условий. В результате рыба
иссыхает до окаменения и приобретает почти стопроцентную гарантию
сохранности. Чтобы сделать сушеную рыбу снова съедобной, надо 48 часов
вымачивать ее в воде, периодически меняя воду. Норвежцы готовят из
сушеной рыбы ЛУТЕФИСК — рыбу в маринаде с березовой древесиной и золой. К
ней подаются присоленный картофель или желтый горох.
Тамаринд
Тамаринд, индийский финик (лат.Татаппёш indica): африканско-азиатское
дерево семейства бобовых, которое растет почти во всех тропических
регионах. Его плод — боб длиной до 20 см заключает в себе кисло-сладкую
сочную мякоть, из которой вырабатываются напитки, джемы и сок. Джем из
тамаринда и сушеная мякоть применяются как пряность во многих
экзотических блюдах, прежде всего индийской кухни
Тамарикс
Тамарикс, тамариск (лат. Tamarix): вьющееся ягодное растение, которое
индейцы возделывают уже не одно столетие на севере Южной Америки,
особенно в Колумбии. Оранжево-красные плоды имеют горьковатую кожуру,
которую надо снять. Мякоть терпко-сладкая, сочная и очень богата
витаминами. Тамариксы культивируют во всех тропических и субтропических
странах и плоды перерабатывают главным образом в мармелад и на экспорт.
Их нежный абрикосовый привкус особенно ощутим, если их едят в свежем
виде, как индейцы.
Трасси
Трасси: консервированная креветочная паста, состоящая из измельченных
в миксере креветок с солью. В Юго-Восточной Азии она часто применяется
как пикантная приправа. Но добавляется в небольших количествах. Плотно
закрытой способна храниться годами.
Трюфели
Трюфели: французские черные, самые дорогие грибы в мире, растущие в
Перигоре в южной Франции. Трюфели созревают зимой. Только в это время
года они источают свой пьянящий запах, по нему их и находят под землей
специально натренированные собаки и свиньи. По виду эти грибы напоминают
маленькие черные сморщенные картофелины. Трюфели предпочитают дубовые
леса, глинистые, умеренно заизвесткованные почвы. Но хотя условия их
появления известны, все попытки искусственного разведения трюфелей до
сих пор терпели неудачу. Свежие трюфели поступают в продажу редко.
Обычно продаются консервированные, причем цена зависит от качества.
Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные
цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными — "экстра" или
"выборка". Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в банках
— она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трюфели
нарезаны очень мелко. В Пери-горе, отчасти и в Провансе растет вид
трюфелей, называемых мюске (мускусные) и ивернанко. У них острый запах, и
все же они далеко не столь пахучи, как настоящие трюфели.
Белые трюфели — "белое золото" из Пьемонта — растут вблизи ив, дубов и
лип, их собирают с октября до конца декабря. Белый трюфель может
достигать веса до 1 кг. Но обычно эти коричневатые шишки с бежевой
мякотью бывают величиной с грецкий орех, самое большее — с яблоко. Белый
трюфель тоже ищут специально обученные собаки. У этих грибов
пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Итальянцы нарезают их
специальным ножом на очень тонкие ломтики и посыпают ими ризотто или
спагетти, заправленные сметаной и маслом.
Устрицы
Устрицы: знатоки считают этих морских моллюсков с однобоко выпуклой
раковиной самым большим деликатесом вообще. Устрицы предпочитают морскую
воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в
приливно-отливной зоне близ устья рек. Устриц с одной плоской и второй
слегка выпуклой раковиной принципиально отличают от португальских
устриц, у которых обе раковины более явно выпуклые. Французские плоские
виды устриц нежного вкуса называются белой, маренн и аркашон. Английские
колчестер и вайтестейбл, голландский империал, бельгийский остенд,
датский лимфьорд, американский и норвежский блюпойнт — тоже устрицы с
плоской раковиной. Разведение португальских выпуклых устриц требует
меньших затрат, поэтому они дешевле, но у них чуть более острый вкус.
Искусственное разведение устриц налажено во всех названных странах.
Устрицы продаются на вес, международным символом которого является 0.
Устрицы со знаком 00 имеют вес 73 — 77 г, 000 - вес 83 - 87 г, 0000 -
вес 93 - 97 г, 00000 - вес 103 — 107 г, 000000 — вес 113 г и более. Чем
меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной.
Следовательно, нет надобности покупать самых тяжелых устриц. В продажу
они поступают с сентября по апрель, то есть в самые холодные месяцы. При
покупке устриц надо убедиться, что все они плотно закрыты. Раскрытые
раковины говорят о том, что моллюск мертв, а они очень быстро портятся.
Для открывания устриц существует специальный нож. С более узкого конца
раковины просунем нож внутрь. Проведем лезвием ножа вдоль края плоской
створки и перережем мускул-замыкатель. Осторожно снимем верхнюю створку
раковины, стараясь не пролить ни капли вкуснейшего устричного сока.
Ножом подденем тело моллюска, подрежем мускул с краю и высосем из
раковины устрицу вместе с соком. Некоторые гурманы заедают устриц
тонкими ломтиками черного хлеба с толстым слоем охлажденного масла. На
устрицу выжимают дольку лимона и запивают ее шабли или шампанским.
|
Приставим нож к узкому краю раковины и вскроем ее.
Ножом отделим тело устрицы от раковины.
|
Устричный соус
Пикантная приправа, занимающая важное место в китайской кулинарии.
Густой соус из протертого устричного мяса поступает в торговую сеть в
бутылках. В холодильнике сохраняется очень долго.
Физалис
Физалис (лат. Physalis): округлые желто-оранжевые ягоды величиной с
крыжовник внутри вздутой чашечки — "фонарика". Зрелые ягоды сочные,
кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется есть
его свежим.
|
|
| Физалис: плоды внешне напоминают помидор и находятся внутри как бы бумажного "фонарика".
|
Фисташки
Фисташки (лат. Pistacia): плоды средиземноморского орехоплодного
дерева "фисташка настоящая" — фисташковые орехи со светло-желтой твердой
скорлупой, под которой находится зеленое ядро, покрытое лиловой
оболочкой.
Хлебное дерево
Хлебное дерево: родина — Восточная Азия и Африка. Его соплодия
размером с тыкву, по виду напоминающие огромную малину, весят до 12 кг.
Они содержат очень много крахмала, а по вкусу похожи на инжир. В питании
аборигенов плоды хлебного дерева играют весьма существенную роль.
Мякоть едят в свежем виде, иногда ее сушат и потом варят в подсоленной
воде. Семена по вкусу напоминают каштаны, их едят в вареном виде.
Очищенные или смолотые жарят. Плоды хлебного дерева не экспортируют.
Хурма восточная
Хурма восточная (лат. Diospyros kaki): родина — Восточная Азия. По
форме и цвету похожа на помидор, зрелые плоды имеют сладкий вкус,
напоминающий абрикос. В хурме содержится каротин и много витамина А.
Свежую хурму рекомендуется есть ложечкой. Очистив от кожуры и нарезав
ломтиками, можно добавить хурму в салат.
|
|
| Мякоть свежей хурмы лучше всего есть ложечкой.
В салаты хурму добавим очищенной и нарезанной ломтиками
|
Цикорий
Цикорий: белые листовые побеги цикория, выросшие в темном помещении.
Дикорастущий цикорий возделывался уже в XVIII в. Листья использовались
на корм скоту, из корневища терпкого вкуса готовили суррогатный кофе. В
наше время он широко культивируется в Бельгии. Однако этот цикорий
напоминает дикорастущую разновидность только слегка терпким вкусом,
который наиболее выразителен в клубневидном корневище, но оно перед
тепловой обработкой всегда удаляется.
Цуккини
Цуккини: похожий на огурец род тыквы, попавший в Европу в XV в. из
Мексики. Они хорошо родятся во всех странах с умеренным климатом и в
средиземноморских странах. Цуккини являются непременным компонентом
известного кушанья РАТАТУЙ. Предлагаемый рецепт блюда из цуккини
происходит из Лигурии: неочищенные цуккини 12 — 15 см длиной 10 минут
поварим в подсоленной воде. Ножом-выемкой с черешкового конца вынем
сердцевину цуккини. Замоченную в молоке и потом отжатую булку смешаем с 2
яйцами, солью, черным перцем, большой дозой ригана, тертым сыром и
порубленными грибами. Этим фаршем начиним цуккини. Положим цуккини в
смазанную маслом форму и запечем в духовке в течение 20 — 25 минут.
Чеснок
Чеснок: уже более 5000 лет чеснок известен как пряность и как
лекарственное растение, применяемое при нарушениях пищеварения, от
бессонницы и профилактически против преждевременного старения. Его
свойства ценили еще древние греки и римляне. В странах Средиземноморья
это одна из важнейших пряностей. Почти все блюда балканской кухни
благоухают чесноком, но не менее широко применяется он и во французской
кухне. Сушеный чеснок, чесночная соль и чесночная паста имеют не столь
пронзительный вкус и запах, однако истинный ценитель вкусной еды всегда
отдаст предпочтение свежему зубчику чеснока с присущим ему характерным
запахом. Чтобы придать кушанью пикантности, достаточно использовать
неочищенные цельные зубчики, которые поварим с кушаньем и в заключение
вынем. Когда жарятся в духовке большие куски мяса, особенно баранина и
молодой барашек, то во многих странах их шпигуют нарезанными зубчиками
чеснока. Но обычно в кушанье добавляют очищенный покрошенный или
растертый чеснок. Если нет специального пресса для чеснока, то покрошим
чеснок, посолим и разотрем лезвием ножа. Чесночную соль, сушеный чеснок
или концентрат добавляем в кушанье в конце варки. Свежий чеснок при
жаренье только немного подрумяним и следим, чтобы он не пригорел, иначе
он будет неприятно горчить.
|
|
| Очищенные зубчики чеснока измельчим с помощью пресса для чеснока, при этом сок стечет через ситечко пресса.
|
|
|
| Мелко порубленный чеснок посолим и разотрем широким лезвием ножа.
|
Чечевица
Чечевица: округлые плоские семена травянистого растения семейства
бобовых. В средиземноморском регионе и в Малой Азии ее возделывали еще в
глубокой древности, в наше время она распространена во всех странах с
умеренным и жарким климатом. В Индии чечевица принадлежит к основным
продовольственным культурам, из нее готовят разнообразные вторые блюда
или гарнир. Убирают чечевицу еще зеленой, и дозревает она и приобретает
свою красную, желтую или сероватую окраску только через некоторое время.
Но цвет семян никак не влияет на ее вкус. Чечевица поступает в продажу
неочищенная или очищенная и лущеная. Значительным экспортером красной
лущеной чечевицы является Франция. Чечевица этой разновидности полностью
разваривается. Однако более выразительным ароматом обладает неочищенная
чечевица, потому что большинство вкусовых элементов содержится именно в
оболочке семян. В хорошо проветриваемом помещении чечевица благополучно
сохранится и целый год.
Чили перец
Чили перец: свежие или сушеные стручки около 4 см длиной. Они бывают
зеленого, желтого, красного или оранжевого цвета и жгучего вкуса.
Возделывают этот перец в тропическом и субтропическом поясе, и там его
едят и в свежем виде или тушеным в виде салата или гарнира.
Шалот-лук
Шалот-лук: родина — регион Средиземноморья, он мельче репчатого лука и
имеет менее острый запах. Во французской кухне шалот служит пикантной
приправой.
Шафран
Шафран: высушенные оранжево-красные цветы. Родина, вероятно, Малая
Азия. Теперь шафран культивируют во всех странах Средиземноморья, во
Франции, Австрии и в Восточной Азии. Но самый качественный шафран —
испанский. Эту наиболее дорогостоящую пряность в мире еще и в наши дни
собирают руками. Чтобы получить 1 кг шафрана, надо собрать около 100
тысяч цветков, срезать их и высушить. В продажу они поступают цельными
или молотыми. У шафрана интенсивный, дурманящий запах и горьковатый
пряный вкус. Шафран используют прежде всего за его красящие свойства.
Достаточно 0.1 г шафрана, чтобы окрасить в желтый цвет 3 л воды. В
средиземноморском регионе он применяется как пряность — добавляется в
знаменитый французский буйабес, испанскую паэлью и в ризотто
по-милански. Крайне малую дозу шафрана разводят горячей водой или
бульона и потом подмешивают в кушанье. Шафран чувствителен к свету,
поэтому хранить его надо в темной плотно закрытой посуде. Срок его
хранения — не более 4 месяцев.
Шрот
Пшеничная, ячменная и другая крупа из крупного зерна или бобовые специального грубого размола.
Щавель
Щавель обыкновенный, или кислый (лат. Rumex acetosa): травянистое
растение, содержащее щавелевую кислоту. Его культивируют как овощное
растение, продают его только свежим, главным образом весной.
Эстрагон, тархун
Эстрагон, тархун (лат. Artemisia dracunculus): многолетнее
травянистое растение, возделываемое как пряный овощ. Происходит из
степей Монголии и Южной Сибири. Ныне культивируется прежде всего во
Франции и в Средиземноморье. Стебель эстрагона достигает в высоту до 1.5
м, листья ланцетно-линейные от светло-зеленого до темно-зеленого цвета.
В пищу используются ароматные, остро-пряного вкуса листья. Наряду с
эфирными маслами и дубильными веществами эстрагон содержит много
витамина С и минеральных веществ. Листья эстрагона используются для
салатов, маринадов, засолки овощей и как пряная приправа ко многим
блюдам (в небольших дозах), в частности, их добавляют в знаменитые соусы
— соус беарнез (беарнский), соус винегрет и в татарский.
Ям
Корнеплод, возделываемый в Африке, Китае, Северной и Южной Америке.
Достигает веса до 5 кг. Содержит крахмал и используется как картофель.
www.recipes.com.ua
Гуайава имеет форму груши, величиной с яблоко и содержит на 5% больше витамина С, чем цитрусовые.
Комментариев нет:
Отправить комментарий